菌落總數、大腸菌群、霉菌，在理論上被認為是衛生指示菌，不是致病菌。最早在制定食品安全國家標準的討論中，曾經有提過食品安全標準中不設衛生指示菌的限量，將其納入到食品廠生產衛生規范中，由廠家自行控制。后來的討論中，考慮到中國國情(生產不規范、小食品廠多等)，最終在食品安全國家標準中仍有保留而沒有完全取消。所以，相應產品的食品安全標準中如果有此類指標，那就是安全指標，不能等同一般的衛生指示指標。

　　如果食品安全標準中有相應限量，超標可按食安法第一百二十四條“違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品;違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款;情節嚴重的，吊銷許可證：......除前款和本法第一百二十三條、第一百二十五條規定的情形外，生產經營不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑的，依照前款規定給予處罰。"這要特別注意了，指標只要寫入了食品安全標準，只要不符合食品安全標準的要求，都可以按第一百二十四條進行處罰，這是很嚴重的!所以，我曾寫過一篇《食品安全企業標準：食品安全法給企業挖了一個大坑?》(見文后)

　　如果食品安全標準沒規定，而是推薦性食品標準上有規定，則不能按食品安全法進行處罰，一定要處罰，只能按產品質量法第四十條進行處罰。

　　現在處于新舊食品安全法交接時期，有些產品的食品安全國家標準尚未制訂，只好沿用舊的衛生標準，例如，菌落總數和大腸菌群超過《GB 2726 熟肉衛生標準》中的限量，能不能適用食品安全法第一百二十四條第二款?2015年10月1日前是可以適用的，因為2009版食安法第二十二條第二款規定：”本法規定的食品安全國家標準公布前，食品生產經營者應當按照現行食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準生產經營食品。”2015版食品安全已經取消了此款的規定，就是說從理論上說這些標準已經無效了，所以理論上《GB 2726 熟肉衛生標準》中的菌落總數和大腸菌群限量規定已經不具備法定效力(其它指標如食品添加劑可按GB 2760，污染物可按GB 2762，致病菌依據GB 29921等)。(該文寫于2015年11月底)

　　食品安全企業標準：食品安全法給企業挖了一個大坑?

　　我們知道，如果沒有食品安全產品標準，或者產品質量要求嚴于食品安全國家標準或者地方標準，一般會制訂企業標準。現在食品企業標準在食法中只能制訂為食品安全企業標準：“第三十條　國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，在本企業適用，并報省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門備案。”食安法第二十六條規定了食品安全標準應當包括的內容。但是，企標一般還包括一些不涉及食品安全的質量指標，例如食品中的水份，一般都和食品安全無關。

　　問題就來了，假設水份不合格，一般應當按照產品質量法第四十條"售出的產品有下列情形之一的，二)不符合在產品或者其包裝上注明采用的產品標準的;銷售者應當負責修理、更換、退貨;給購買產品的消費者造成損失的，銷售者應當賠償損失“來進行處罰。但水份指標寫進食品安全企業標準，性質就變了，是食品安全標準中的內容。食安法第一百二十四條規定“違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品;違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款;情節嚴重的，吊銷許可證：(...)除前款和本法第一百二十三條、第一百二十五條規定的情形外，生產經營不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑的，依照前款規定給予處罰。

　　這不是一大坑么?一個水份不合格，起罰金額5萬!!!所以，制定企業標準一定要慎重啊!!!!

　來源：食品論壇 作者：網友 jamesswish文章內容為作者觀點，僅供交流學習，無意于侵犯任何人權利，如有不妥，請及時與我們聯系我們將予以刪除。